德宏美食之凉拌酸茶
发表时间:2020-01-14         作者:鲁志坚
 

  腊退在村子里经营的民宿“上上居”开业的时候,他打电话客气地邀请我去指导指导……。因为之前在改造这家民宿的过程中,我曾去看过一次,并答应到正式营业时会去帮衬热闹一下。谁知事到临头却不凑巧,那两天我实在抽不出身,只得带着遗憾给予回复,心里却暗暗盘算着后面一定要把这次失约补回。

  腊退是德宏芒市三台山乡出冬瓜村的农民,德昂族,姓赵。我和他认识,是在六七年前市里开展“群众路线”教育活动的时候,市活动办把他安排成了我的挂钩联系户。德昂族是我国的较少民族,全国总人口仅有二万人,其中百分之二十多就聚居在三台山乡,因此三台山也成为全国唯一一个徳昂族乡。

 

  记得第一次到腊退家里入户走访的时候,正是春暖花开的季节,整个德昂山寨在这春光里美得就像是一幅画:那些二台坡地上,是修剪得整整齐齐的一垅垅的茶地,春茶这时刚刚吐出新芽,远远看去就像一条条翠绿色的毛毯。茶园的周围那些更陡的坡地上,是成片的板栗、坚果和香蕉林,其间点缀着三两棵花满枝头的白花(学名:白花羊蹄甲)。沿着山梁子而建的村庄房屋高低错落,在绿荫如盖的大榕树和婆娑摇曳的凤尾竹的掩映下若隐若现,农家的炊烟和山间的晨雾在村庄的上空氤氲弥漫,整个山寨恍如世外仙山。腊退家的院子我一见便很喜欢:庭院在村子脚,顺山势呈长方形,靠路一边用山石随意垒成女墙,上面种着各色花草。院子右边较平坦处是一间已经不多见的德昂族传统民居——四檐出水的木架吊脚楼,楼上住人、楼下放农具。旁边与之呈丁字型的一排砖瓦房,是厨房和餐厅。院子左边地势逐渐高起,是一大片果园,里面有高大的菠萝蜜,低矮的龟背叶、鸡冠花,更有那繁花如霞似雪的桃树和李树,真的是姹紫嫣红春意闹。草木深处,怪石嶙峋,曲径通幽,盖有一间竹楼和两间亭子,算是客房和会客厅。

 

  腊退三十岁左右,个子不高,面容清瘦,但言谈举止沉稳自信,跟你交谈时,不似一般农民总是目光躲闪,而是两眼始终直视着你,我不由暗暗赞许。座谈之中我了解到,因为出冬瓜独特的人文景观和优美的自然风光,经常会有一些做学术课题研究的学者或者是对民族文化感兴趣的中外游客来到山寨考察旅游,有的甚至一住就是两三个月,就这两天,还有一个写博士论文的学生租住在腊退家的小竹楼里。看到其中的商机,最近腊退正在筹备着要开一个农家乐。我便问他:“你要开农家乐,谁做厨师呢?”他说:“目前刚起步,客人也不会多,不打算雇人,就妻子和妹子她们试着经营。”我又问:“她们会做些什么菜?”答道:“也不大会,只会做几道我们德昂族的家常菜。”随行的乡干部插话对我说:“您是大厨,要不今天我们就在他家吃午饭,您指点两道菜。”德宏是个少数民族自治州,傣族、景颇族、阿昌族、傈僳族、德昂族五个世居少数民族的饮食各有其特色,但是说实话,我唯一没有在德昂族群众家吃过饭,所以对他们的饮食习惯一无所知,便说:“也好,就在你家吃饭,我正好学做两道德昂菜。”
 

  闲聊之中,我见腊退言语不俗,便问:“你读过几年书?”他答道:“初中毕业”。我又问:“为什么不继续读下去呢?”他神情黯然地说:“我本来成绩很好,始终保持班上的前三名,考高中应该没问题,谁知十六岁初三快毕业时,家里突遭变故,父母双双患重病住院,家里没有人打理,父母与我们兄弟几个商量,需要一个人回来照顾家庭。我见兄弟们都还小,自己是老大,只有主动回来务农了。”他接着说:“到开学小伙伴们一个个去上学的时候,自己偷偷地躲着哭了好几场。”虽然事隔十几年,我见他说这话的时候,眼中仍有泪光闪动。“现在父母还好吗?”我问。他指了指一个正在李花树下逗小女孩的老人说:“都已经好了,那就是我的父亲和女儿。”
 

  说话间,厨房午饭已经准备好了。入席坐下,饭菜陆续端上:洋丝瓜煮鸡、手撕干巴、酸笋煎鸡蛋、苦凉包杂菜……,大都是常见的农家菜。比较有特色的是一道橄榄撒撇(一种用滇橄榄树皮拌生肉的菜肴),但我也不觉为奇,因为千奇百怪的撒撇在德宏来说司空见惯(我过去曾写过一篇文章叫“德宏美食之撒撇)。正想着不会再有什么让人惊艳的美食了,又上来一道凉拌菜。只见主料是一种绿中泛黄的植物,配料是一片片娇艳鲜嫩的粉白花瓣,佐料是乐陪豆(一种自缅甸传入的油炸干蚕豆)、小米辣、缅芫荽。这菜红红绿绿、青青白白的,不由让人想起那首“海棠依旧……应是绿肥红瘦”的词句。我好奇地问:“这是什么菜?”“凉拌酸茶”“啊?酸茶不是拿来喝的吗?”“饮食,饮食!我们德昂酸茶,既可以饮,也可以食!”
 

  我是知道的,德昂族作为德宏最早的原住民,是我国最古老的茶农之一,德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》说:“德昂族是茶叶变的,茶是德昂族的根。”芒市江东乡现存的一棵最大的古树茶,据传就是德昂族先民种下的,专家推测迄今已有一千多年的历史,那应当是与唐代陆羽撰写《茶经》差不多同一个时代了。我还知道,德昂族独特工艺制作的酸茶,可以说是继绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、普洱茶七大名茶之后独树一帜的茶品,已经被列为云南省非物质文化遗产,目前正在准备申报国家级的非遗。但是,我确实不知道酸茶可以当作菜吃。我也曾在电视节目里看到,浙江杭州的一个特级厨师喜欢用西湖龙井来制作美食,但他不过是在烹制食物时加入适量茶水、几片茶叶或是一点茶粉,取其名与意而已,像这样把茶叶就作为主料入食的,确实是见所未见。于是我追问道:“那它的制作方法呢?”腊退说:“茶叶采来洗干净,放到锅里蒸熟,摆凉后装填进竹筒里,用芭蕉叶和竹笋叶严实封口,在地里深挖一个洞,把竹筒埋进去,泥土夯实。这样埋上40天左右,再把竹筒挖出洗净,取出茶叶。茶叶长时间发酵之后,自然就带有酸味了。”“然后呢?”“如果做拌菜,再加上盐巴、小米辣和乐陪豆等佐料就可以了,当然,要做喝的酸茶,也是用这茶叶,只是做法不同,还有很多工艺。”“那里面一片片的白花呢?”“就是山里到处都有的白花呀,锅里开水汆一下就可以了。不是花期,也就不放了。”
 

  腊退一边介绍,一边说:“你们快尝尝,看吃不吃得惯。”我一个扁箸夹菜入口,细细品味,只觉得味道确实美妙独特:这茶叶经过发酵,少了许多苦涩,更多的是酸爽回甘,再加上乐陪豆的酥松香脆、白花的滑嫩清甜,还有小米辣和缅芫荽的辛香刺激,马上舌尖生津,五味齐俱。不禁赞道:“好吃,好吃!它应该是德昂族美食的代表了。”席间一位只爱吃肉的朋友说:“也不稀罕嘛,跟凉拌帕滚菜(傣语,指腌制的树头菜)差不多,没有土鸡好吃。”我笑道:“”你不懂得吃!且不说这酸茶既有茶多酚,又有大量氨基酸,对人体有益,只从美食的角度说,色、香、味、形它都具备,更主要的是它还有一种意境之美,就像我们喝茶不简单的只是追求解渴。又何况,在这春风十里的德昂山寨吃上这样一道菜,跟这么好的亲戚朋友一起促膝交谈,不正是美食赋予我们的意义吗?”
 

  此后的几年间,我和腊退始终保持着经常的联系。空闲时光,我会不时邀约三五个亲友去到他家的小院,呼吸山里的新鲜空气,品尝乡间的美食。每一次去,都能感觉到乡村的变化和腊退的进步:村寨的道路、民房越来越好了;腊退也由原来的村民小组会计被选为村监委主任,当上了州青联委员,到过十多个省市学习交流,同时也成了村里的脱贫致富带头人,组建了德昂酸茶合作社,办起了茶园生态养鸡场,开起了德昂民宿。
 

  上上居”开业三个月之后,我兑现诺言,去这个芒市的网红店打了一次卡。作为腊退再次给我吃到凉拌酸茶的回报,我传授了他的家人3道做土鸡的菜谱。

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