今年的杀猪饭,你吃了吗?
发表时间:2020-01-22         
 

  年猪

  又到年边,又到了杀年猪,吃杀猪饭的时候,今年虽然猪肉价格上涨,但是却仍然阻挡不了村民杀年猪、吃杀猪饭的热情。

  杀年猪的主人家告诉我,这几天买生猪就到了16元一市斤,价格相比去年上涨了一倍多,价格虽然贵了,但是一年到头来总要杀个年猪热闹热闹,况且年边的时候到街子买的话更贵,好多还是饲料猪,还不如自己杀一个,最起码吃着味道好一点、多少占得一点,杀杀猪以后腊肉腌一点、腊肠灌一点,亲戚家给一点,自己家吃一点,一年到头也热闹一哈。今年寨子里的人家有自己家杀的,有不杀的,也有几家人拼着杀的,各家有各家的盘算。

  杀年猪是个需要仔细筹划的事情,要挑一个天气晴朗的日子,杀之前腌腊的佐料要备好,灌腊肠的豆腐要定好,帮忙杀猪的师傅要请好,吃杀猪饭的亲戚朋友要邀约好,吃杀猪饭的时令蔬菜要准备好,这些基础工作提前一天准备好以后,主人家第二天早早地就需要起来打扫卫生,在院场里架一个火塘生一塘旺火,架一个大锅烧一大锅热水,然后等待着杀猪时刻的到来。

  待杀的年猪,早早的被主人家关在猪圈里,捉猪的时候慢慢的把猪赶出猪圈外,把他往宽敞的院子里赶,然后两三个人拿着绳索,伺机将猪扑倒捆紧,这时的肥猪虽然倒在地上,仍然在不停地叫唤,主刀的师傅干脆利落地将磨快的利刃往要害处一戳,旁边的助手将早已准备好的盆往刀口处一接,殷红的还冒着热气的猪血就涌了出来。


  待猪血流了差不多的时候,便把接了猪血的盆往旁边一放,接着便有人从冒着热气的大锅里,用水瓢把热气腾腾的热水舀进热水壶里,然后再将热水浇到已经杀翻的年猪上,一人浇水一人就拿着刀陆续的把年猪的猪毛刮掉。刮猪毛的刀要锋利,一般以菜刀最为趁手,待热水烫过猪毛后,锋利的菜刀刀刃刮过猪皮,猪毛便成团成团的落下,而后露出白生生(方言)的猪皮出来,师傅一边刮一边就用热水清洗,待刮洗完一面后两个人合力再把另外一面翻转过来,接着再进行清洗,待整头年猪刮毛洗净后,还要用盐细细地搓洗一道再用清水再次洗净,以此去除年猪身上的夹汗气味。

  年猪刮毛洗净后,就到了开膛破肚的时候,这时所用的刀具又有了变化,一把趁手的尖刀、一把合适的砍刀轮番交替着使用,先砍猪头再割猪脚,紧接着再将年猪扶了四脚朝天的仰面躺下,然后谨慎的用刀将猪肚破开,将猪肝、猪肺、猪肠等猪下水接连取出,随后杀猪的师傅会观察年猪的胸腔里的护心血,如果血多便会由衷的夸一句主人家新的一年财源满满吃用不尽,以此博得一个好彩头,这时主人家听了以后,便也会大声说一句好。

  这时如果敢吃生血,从年猪胸腔里舀出一碗护心血出来,热乎乎的吃上一碗,也算是一种独特的体验。

  敢吃生血的人毕竟不多,猪血常规的做法还是做炖猪血,将猪血不断的搅拌细腻后,加入剁细的肥肉,再加上一些佐料,继而再把猪血与肥肉调匀后放进一个个小塑料袋子里扎好,炖的时候烧一锅热水,把一袋袋的猪血放进热水里炖熟即可,炖熟以后的猪血便是杀猪菜里一道必不可少的菜肴。

  舀尽猪血取完猪下水后,便到了大刀阔斧砍割的时刻,有经验的师傅砍肉精准,猪肚、精肉、腿精、肋条不同的部位有不同的切法,在师傅娴熟的刀法下,年猪先分两半继而变成四半,最后再成为一块块的肉,盛满了一个个大盆。



  年猪分割成一块块的猪肉后,杀猪师傅工作便算完成了,坐在旁边喝一杯茶、抽一根烟,好好的休息一会就等着吃饭。

  如果人手充足,活计不多,这时就是生火烧肉的时候了,将新鲜的猪肉切割好以后,简单放上些佐料搅拌均匀后,一块块的放在火炭上进行烧烤,猪肉滋滋的冒着油脂飘着香气,烤熟后将肉片往调好的腌菜膏里一蘸再往嘴里一送,先是舌尖一酸,继而齿间一香,几次咀嚼肉汁便在口腔里肆意的蔓延,最后生出满口的肉香满脸的满足,呵,这烤肉真让人满足啊。


  男人们、小孩子、老人们围着火塘吃烤肉的时候,主妇们便会邀约着做接下来的活计,切肉炒菜、腌腊肉、灌腊肠忙得不亦乐乎。

  杀猪菜里最讲究的一道菜就是撒达鲁了,取杀好的年猪里最嫩、最新鲜的猪肉剁细,捏成肉团放在一个大碗里,放上佐料,放入酸水,酸水既可以用柠檬也可以用黄果,但是最美味的是黄果,它不仅酸还天然带有一种果香,配菜一般就是烤肉、莴笋、包菜、米线,吃的时候将米线,莴笋,肉片往肉沫里面一裹一蘸,放进嘴里面仔细咀嚼,肉沫的鲜甜烤肉的醇香莴笋包菜的清新,在口腔里在舌尖上酝酿成无法言表的美味,让人在吃今年的杀猪饭的时候就惦记着来年的杀猪饭。

  除了撒达鲁以外,杀猪饭里还少不了排骨这碗菜,或者是酸笋煮排骨,或者是萝卜煮排骨,总会满满的煮上一锅,酸笋煮排骨酸美解腻,萝卜煮排骨醇香回甘,吃上一碗排骨,喝上一碗肉汤,这杀猪饭才算吃得有滋有味。

  杀猪饭里,总会有一个或几个炒瘦肉,或者是蒜苗炒肉,或者是腌菜炒肉,或者是炒酸肉,对我来说杀猪饭里的炒肉,还是以炒酸肉最为可口。炒酸肉时将切得匀称的瘦肉片,配上过了油的白豆腐片,再加上切细的蒜苗,黄彤彤的像鸡蛋的树酸茄的细沫,撒上干香的胡辣椒面,放一点酸木瓜熬制的酸水一起炒熟,那滋味酸中有辣,辣中有香,总能让被烤肉腻起的舌头生出更多的食欲来,就着炒酸肉,也总能让已经饱了的肠胃,再多加上一碗米饭的食量。

 

  

  除了炒肉,猪下水也是正宗杀猪菜里的传统菜肴,葱炒猪肝得有一盘,炒粉肠得有一份,炖猪血得有一碗,这些猪下水经过烹制以后风味各异,丰富着人们的味蕾,沉淀成美食的记忆。

  白片肉在杀猪菜里的地位,就好像泰山在五岳中的地位,烹调最为简单,但是对肉质也最为挑剔,一般选皮,肥肉,瘦肉兼有的五花肉来制作,煮的时候加清水放点盐巴煮熟即可,吃的时候用刀切成薄片,蘸上调制好的酸水,一口下去既有猪皮的Q弹,又有肥肉的肥嫩多汁,还有瘦肉的醇香,这滋味简直给个神仙都不换。

  近几年,随着人们的生活水平的提高,猪肉早已经不是年节时才能大量享用的美食,因而现在的杀猪饭虽然也热闹,但是菜品却没有以前那么多了。在我记忆里前几年光是一顿杀猪饭就能弄出个十多道菜来,一到年边村里的亲戚朋友左邻右舍间互相邀约,一连几顿的杀猪饭吃下来,总会让人产生幸福的烦恼。


  但是对于我来说,不管往年连着吃了多少顿杀猪饭甚至起了腻,一到年边却还是又想起了杀猪饭的美味!

  今年的杀猪饭,你吃了吗?

责任编辑:

芒市党政

更多>>
中共芒市委
芒市人大
芒市政府
芒市政协
芒市微信公众号"微美芒市"